Japonská kuchyně a sushi

Při našich občasných návštěvách sushi barů jsem dlouho nevěděla, k čemu je vlastně dobrý nakládaný zázvor, který se k sushi podává. Několikrát jsem se dokonce na to i zeptala, ale asi jsem nebyla v tom správném sushi baru, nebo obsluha nebyla dostatečně poučená a profesionální.

Nevadilo mi to, nakládaný zázvor mi chutná a tak jsem ho prostě brala jako nedílnou součást sushi menu a s chutí jsem ho přikusovala k soustům připraveného sushi. Dnes už vím, že tento způsob konzumování sushi by asi většina Japonců považovala za pěkné barbarství.

Nedávno se mi totiž dostalo v jednom z pražských sushi barů poučení, že bych zázvor neměla přikusovat k jednotlivým soustům, ale měla bych kousek nakládaného zázvoru sníst vždycky, když chci ochutnat sushi s jinou náplní. Nakládaný zázvor prý chuť předcházejícího sousta vyčistí a připraví naše chuťové pohárky na nový zážitek. Vyzkoušela jsem to a funguje to.

Nejvíc v sushi miluji uzeného lososa, s jemnou chutí dobře připravené rýže s jemnou octovou chutí, zabalený v mořské řase je nepřekonatelný. Ale ani s tuňákem, krabími tyčinkami nebo se smaženými krevetkami či mořskými plody nejsou tyto japonské jednohubky k zahození.
Zlehka omočené v japonské sójové omáčce a s wasabi se jen rozplývají. Prý se dělá sushi i s tuňákem z konzervy, ale pak se prý musí použít trochu japonské majonézy. Říkám prý, nevyzkoušela jsem. Zatím.
Ale sushi se dá dělat i s nejrůznějšími druhy zeleniny nebo ovoce, především té tradiční japonské, můžete zkusit třeba okurku, avokádo, japonskou ředkev (jen si teď zaboha nemohu vzpomenout na její název). Také se připravuje se sladkovodními rybami, ale ty nemají být syrové, kvůli možným cizopasníkům.
Zkrátka a dobře, při přípravě sushi se fantazii v náplních meze nekladou.

Rýže pro sushi se připravuje zcela jinak, než když vaříte rýži jako přílohu. A používá se i jiný druh rýže, který drží pěkně pohromadě, lepí se.
Na sushi se používá drobnozrnná japonská rýže, která se smíchá se speciální omáčkou,  připravovanou z rýžového octa, cukru, soli,  mořských řas a saké. Takové rýži se říká octová rýže. Některé restaurace používají krátkozrnnou hnědou rýži nebo planou rýži.
Rýže se připravuje na japonský způsob, tj. nejprve se rýže dobře propere a následně se vaří buď v rýžovaru nebo pod pokličkou nesolená, bez jakéhokoliv koření, množství vody je dvojnásobného objemu než množství rýže. Díky přípravě i díky druhu rýže není rýže na sushi sypká, ale drží pěkně pohromadě.
Předtím, než se rýže použije na přípravu sushi, přidá se do ní pár lžic sushi octu a nechává se vychladnout a zároveň do sebe nasaje chuť přidaného octa, v Japonsku ji dokonce ochlazují pomocí vějířů. Rýže na sushi se používá, až když vystydne na pokojovou teplotu.

Japonci přikládají estetice stolování mimořádný význam. Všechny ty mističky, talířky mají nejrůznější tvar a každý kousek je krásný. Japonci při stolování neznají stolní servis se stejným dekorem pro určitý počet osob, jako ho používáme v našich krajích.  A tak je nádobí na japonském stole velmi různorodé co se týče tvarů, barev i dekorů používaných nádob.

Charakteristické jsou i nejrůznější mističky, do kterých se servírují nejrůznější omáčky, ve kterých si například můžete namáčet kousky sushi. Polévky se servírují v hlubokých miskách s pokličkou nebo bez, ostatní jídlo na talířích a talířcích nejrůznějších tvarů, často velmi exotických, ve tvaru listů stromů nebo různých korábů a bárek. Hojně jsou používány nejrůznější dřevěné podnosy nebo prkénka. Typickým materiálem je porcelán, keramika nebo dřevo, které je často nalakováno silnou vrstvou laku.

Základním příborem v japonské kuchyni jsou japonské hůlky, jimi se dá jíst skoro všechno, japonská kuchyně s hůlkami počítá i způsobem přípravy jídel a jejich krájením na malé kousky, které lze hůlkami snadno uchopit. Snad jedině sushi můžete vzít do rukou. Na polévku se používají hluboké, zpravidla keramické lžíce.

Japonskou kuchyni máme spojenou především se sushi. I když, japonská kuchyně není jen sushi.

Záladem japonské kuchyně je japonská rýže, která je poměrně dost lepivá.
Ale to neznamená, že Japonci neznají například těstoviny. Těstoviny připravují především z pšeničné mouky, ať už s vejci nebo bez nich, nebo do pohankové mouky přidávají pšeničnou. Těstoviny se používají v polévkách, ať už z masového nebo zeleninového vývaru, jako příloha k masu či k rybě.  Nebo v nejrůznějších salátech.

Důležitou složkou japonské kuchyně jsou mořské ryby a mořské plody, ale objevuje se v ní i maso, jak hovězí, tak i vepřové.

Součástí japonské kuchyně jsou i fazole, které se používají do polévek nebo jako náplň. Nebo sója na nejrůznější způsob: tofu, sójová omáčka, typicky japonská polévka miso nebo fermentované boby sóji.

Na rozdíl od řady jiných asijských kuchyní se ta japonská vyznačuje tím, že ryby a maso tepelně zpracovává jen velice zlehka restováním na pánvi nebo úpravou v páře.

Japonské nože jsou lehké, velmi ostré, dobře padnou do ruky a jednoduše se udržují – to jsou znaky japonských nožů, které se v poslední době dají koupit i u nás.
Nejvíc mne na japonských nožích láká to, že se do jejich výroby promítá více než sedmisetletá historie výroby samurajských mečů a nožů. Úctyhodná tradice. Tato tradice znalosti výroby nožů se předává z pokolení na pokolení. A když se skloubí s moderními technologiemi, které jsou pro Japonsko charakteristické v současnosti, vznikne výrobek, který má šanci splnit všechna, i ta nejnáročnější, očekávání zákazníka a přinesou prvotřídní zpracování nožů.
A tak stojí za to, i přes trochu vyšší cenu, uvažovat o pořízení nejen japonského univerzálního nože, ale i speciálních nožů na zeleninu, ryby nebo na chléb a pečivo. Nebo rovnou celé sady. Jejich země původu je zárukou kvality.
Můžete si pořídit nože samostatné, ale i v sadách a doplnit nože také bohatým příslušenstvím.